野沢菜漬け2019

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・漬物用の樽 40~50リットル用
・漬け物用の45リットル ビニール袋

・野沢菜 約12kg 
・塩 約1kg ※ 野沢菜重量の8.5~10%。
・お醤油 約一升(1kg)※ 野沢菜重量の8.5~10%。
・酢 約3合
・粗糖 4~500g 
 今回は、長野の漬け物名人のおばあちゃまに教わった分量を基に漬けました。
・赤とうがらし 6~8本分 ※ 必ず種を取ってから使用。
 小口切りにします。
・昆布 100g 今回は根昆布を使用。出汁が良く出るからです。 
・生姜 分量忘れた(笑)適当 

※ 赤とうがらし、昆布は、お好みで加減してください。

準備:下ごしらえ
・下ごしらえ、下漬け、本漬け前には、必ず手を綺麗に洗ってからおこなってください。

・漬物容器・重石の消毒
漬物容器と重石は消毒のため、使用する前に焼酎で浸した布巾で全体を拭いておきます。
本漬けで使用する漬物容器と重石も、水気を拭き切り焼酎で消毒しておきます。

下ごしらえ
野沢菜をお湯できれいに洗います。根元に入った土などもきれいに落とし、黄色くなった葉も外します。

赤とうがらし、昆布、生姜を刻んでおきます。

③ 野沢菜漬けのたれ:お醤油、酢、粗糖をよく混ぜて合わせておきます。

いきなり本漬け
漬物容器に45リットル用の漬け物ビニール袋を入れて、容器の底に、分量全体の塩1/8量程度を均等にふります。

② 野沢菜の根元に塩1/8量ずつを振りながら、根元側と葉先側を交互に、なるべく透き間のないように敷き詰めながら塩を振り、赤とうがらし、昆布をまんべんなく入れます。

すべて詰め終えたら、残りの塩、赤とうがらし、昆布、生姜をふります。

漬物容器に野沢菜を敷き詰めた周りや上から「野沢菜漬けのたれ」を回し入れます。

容器から野沢菜がはみ出そうなので、ビニール袋越しに長靴で上に乗り、踏み固めるように体重をかけて締めます。

 中蓋を被せて、その上に野沢菜の重量の1.8~2倍(22㎏)の重石をのせます。※ 風通しのよい、日の当たらない暗い場所に置きます。

 2日後に、重石を半分の重さ(10~12kg)の重石に変えて、風通しの良い、日の当たらない暗い場所に置きます。

食べごろ:重石を変えて漬けて5日後から ※ 但し、漬けはじめは5~8日は浅漬けです。
・保存期間:約2か月間 漬け汁ごと密封容器で冷蔵庫保存。

《 おいしく漬けるポイント 》
・ 重石について:重さ・強さによって漬物は味や堅さが変わります。
重すぎると、漬物が堅くなります。
軽すぎると、歯ぎれが悪く 味もぼやけた感じになります。

1~2日までの重石は、漬ける材料の重さの1.8~2倍
そのあとの重石は、漬ける材料と同じ重さ

・ 1~2日の間に重めの重石をして、余分な水分だけを外に出して、旨味成分を野沢菜にギュッと閉じ込めて漬け込みます。

・そのあと、漬ける材料と同じ重さの重石に変えて、暗いところに置いておきます。我が家では寒くて暗い物置きに置きます。

5日目以降の野沢菜 浅漬け風から楽しんでおります♪

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